Local Cuisines in Peru – ペルーの郷土料理 –

カウサ・レジェーナ (Causa Rellena)

ペルーの郷土料理の一つ。アヒ・アマリージョ(黄色い唐辛子)やレモンなどが入ったマッシュポテトと、鶏肉やマグロ、アボカドなどの具材を、層になるよう型に入れて仕上げた”ペルー風ポテトサラダ”です。料理の前菜として提供されることが多く、バゲットとの相性も抜群だそう。

ペルーの串焼き料理。一般的に牛のハツ(心臓)をタレに漬け込み、串に刺したものを炭火で焼いて作られます。露店で提供されていることが多く、中南米諸国で広く親しまれています。その歴史はスペイン統治時代以前に遡るともいわれており、当時はリャマの肉が食されていました。

大航海時代以降、ヨーロッパの食材や食文化が入り、この時期にリャマに代わって牛肉を用いたアンティクーチョが作られるようになりました。

ペルー風のちまき。トウモロコシ粉でできた生地をバナナの葉で包んで蒸した料理で、中には肉や玉子、オリーブの実、ピーナッツ、唐辛子などが入っています。タマルは歴史が古く、今でも南米地域の広い範囲で親しまれています。

中南米地域で親しまれている魚介のマリネ。生の魚介類をかんきつ類の果汁を和えて作られます。現地の人類学者によれば、およそ2,000年以上の歴史があり、ペルーの国民的な料理としても知られています。2023年にペルーのセビーチェは、ユネスコの無形文化遺産に登録されました。

ペルー南部の都市・アレキパ発祥とされる料理。ロコト(南米・アンデス地方で生産されている唐辛子の一種)に炒めたひき肉やチーズなどを詰めて、オーブンで焼いて作られます。ロコトは生だと非常に辛味が強いため、塩や酢を加えた湯で煮て、辛さを抑えてから調理に使用されます。